古 猗 园 南 翔 小 笼 中国名点     世界金奖 —访上海古猗园小笼食品有限公司总经理李建钢 李晓林 高敏/文

巧遇名点

    南翔小笼，早已闻名遐尔，却少知它源泉于古猗园。

    初春时节，笔者驱车专赴江南第一大名园—上海古猗园采访，来到上海市西北郊嘉定区南翔镇车站附近，一座高大、威猛、古朴并镶有“古猗园”名号的门楼前，兴致勃勃拿出照像机，欲在此留影为念。在取景时，门楼内、洁白的墙面上，红底金字“古猗园南翔小笼荣获第四届中国烹饪世界大赛金奖”的字样，猛然映入眼帘，噢，闻名中外的南翔小笼原来在这儿.

    我们穿过逸野堂、松鹤园、梅花林，踏过绿竹猗猗蜿蜒幽径，跨过清澈溪流上的九曲桥，一路赏雅妙景来到亭台楼阁公园办公室，见到了年轻英俊的办公室主任林晓晔先生.

    林主任热情地为我们介绍古猗园的由来和特色；这座古猗园，最初建于明代嘉靖年间(公元1522-1566),一位闽士籍的河南通判(地位略次于州、府长官)在家乡南翔这里修建名为“猗园”的私宅花园，当时只十亩之园，五亩之宅.后来各代逐渐扩建至今天140多亩号称江南第一大园林—古猗园，此园的猗猗绿竹，幽静曲水，典雅的明代建筑.韵味隽永的楹联诗词，优美的花石小径和富有传奇色彩的江南名点南翔小笼,集江南苏杭园林特色和历史悠久的餐饮特色于一身的旅游胜地.笔者有幸来此既大饱了眼福,同时又能大饱了口福.在林主任热情的带领下我们来到古猗园餐厅,品尝了这举世闻名的江南小吃—古猗园南翔小笼.

    不品便罢，啖之果然名不虚传。请教方知：已有百年历史“南翔小笼”初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“古猗园南翔小笼”。原来，在清代同治十年(公元1871年)南翔镇日华轩糕团店老板黄明贤改业经营南翔大馒头,天天挑入古猗园叫卖,因味美而脍炙人口,引得同行竞争夺利.于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白粉擀成薄皮，又将精肉为馅，用鸡汤煮肉肉皮取冻入以取其鲜，酒入少量研细的芝麻以取其香；还根据不同时令取蟹粉或春竹，虾仁掺入肉馅，每只馒头折裥20个左右，形如荸荠呈半透明状，晶莹剔透，小巧玲珑；出笼时任取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满为一碟为上品，以其“皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰”的特色，独成江南特产名点，因地而名，故称“古猗园南翔小笼”。在品尝名点时，配有绿色菠菜伴洁白鱼丸汤一碗，还可享受到香气扑鼻的罕见的古猗园特色“竹茶”，在庄重、古朴、典雅的古餐厅内专注、静心的享用，绝对别有一番优雅之感。不经意间，猛然回头，您会发现身边不知何时早已高朋满座，更闻有许多外国游客连连称棒之声。

走出低谷

    今天名扬四海的“南翔小笼”，也曾有过一段低迷的命运，为了探知它的崛起与发展，笔者当琦并未见到古猗园南翔餐厅负责人，因为他工作非常忙，我们隔日才拜会到这位“南翔小笼”的传人—李建钢总经理。

    拥有特级厨师和高级职业经理人CEO头衔的李总，为人和蔼、谦逊。他是南翔本地人，1975年毕业分配到古猗园餐厅当学徒，那时的南翔餐厅和南翔小笼，在计划经济的形势下，并未因其特色带来好运，多年效益不佳。于是，李建钢决定走出餐厅到外面看看，作为古猗园领导却不能眼睁地看着餐厅和这历史名点就这样一天天沉沦下去，况且还有40多名员工的生机大事，怎么办？园领导经研究认为李建钢的人品和能力是最佳人选，于是，决定招回并启用在外的他，并给予支持。1997年，李建钢带着园领导的重托，走马上任，挑起了经理的重担。

    常言道：世上无难事，只怕有心人。面对园领导的信任与重托，面对群体职工期盼的目光，李建钢没有多言，只有全力以赴。在采访中，他说到把任何事当着自己的事来做，全身心投入，就一定会有起色。他每天几乎是第一个上班，最后一个下班，即使出车祸生病期间，他依然时刻牵挂着自己的工作。这样好的领导又何愁企业不兴旺呢？终于，他上任不到一年就使企业一举扭亏为盈，不仅完成了古猗园下达的任务指标，更确保了职工们的正常收入，以实际行动使南翔小笼这一中国名点一举走出低谷，走向健康的发展之路。

迷人风采

    不知李建钢是南翔小笼的哪代传人，但他精湛的厨艺是毋容置疑的，凭借在市场上多年拼搏与实践，他积累了丰富的企业管理实践经验，对中国传统餐饮文化也有深刻的理解和认识，同时也表现出他在市场运营上的非凡功力。继1998年上海旅游节上的成功运营之后，古猗园南翔小笼的品牌越来越响亮了。2001年一位日本朋友秋岛宏先生慕名来到古猗园，找到了李总，渴望寻求合作，李总果断决定走出国门，到海外去发展。于是，在日本最繁华的东京银座开设了古猗园南翔小笼分店，使中国这一传统名点第一次走出国门，一举名扬海外。有心的李总同时又带回了国外先进科学的管理方法，并运用到这个传统名点的工艺制作中，他首先对工艺制作过程进行了标准化、规范化管理，接着为更适合市场需求，满足大众口味，他又在传统工艺的基础上对小笼“馅”的配方进行大胆改良与创新，继而推出了虾仁小笼和蟹粉小笼，使这个百年名点焕发出新的生机。在2002年6月，全世界30多个国家的中国餐馆200多个代表参加的马来西亚吉隆坡“第四届中国烹饪世界大赛”上，古猗园南翔小笼一举捧压大赛金奖。去年，在第三届澳门美食展上，“古猗园南翔小笼”又是出尽风头，一度出现供不应求，只得打出“南翔小笼每人限购贰笼”的牌子，排长龙热购火爆的场景在若大规模的美食节上，可谓独领风骚。

    中国名点何其多，世界金奖更可贵。

    今天的古猗园南翔小笼继承和发扬了中国传统餐饮文化的精髓，以其更独特的品味和魅力伴随着时代的发展而不断与时俱时进。相信在即将举办的“上海首届东方餐饮博览会”上，我们又能一睹他那迷人的风采。